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Salmonella y zanahorias

Los tallos de ciertos vegetales y las zanahorias disponen de ciertos factores de riesgo de contaminación por 'Salmonella', 'Yersinia', 'Shigella' y norovirus, según la EFSA

Imagen: Arnaud Fraioli

El cultivo de vegetales como zanahorias, cebolla o ajo, cuyo tallo o bulbo crece bajo tierra, debe hacer frente a la contaminación derivada de la combinación de varios factores, asociados sobre todo a la producción primaria, según un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Salmonella, Yersinia, Shigella y norovirus son algunos de los principales riesgos que se dan también a lo largo de la cadena alimentaria, puesto que son alimentos mínimamente procesados (selección, lavado, corte, envasado y almacenamiento). El artículo detalla en qué se basan estos riesgos y cuáles son las medidas preventivas que aporta la EFSA.

Aspectos ambientales como la proximidad a las explotaciones, el acceso de los animales domésticos y salvajes a los vegetales y el uso de agua de riego y equipos contaminados son algunos de los factores de contaminación por Salmonella, Yersinia, Shigella o norovirus de alimentos como zanahorias, cebollas y ajos. Estos son algunos de los resultados de un dictamen científico que ha realizado la EFSA sobre los factores de riesgo que contribuyen a la contaminación de los productos citados a lo largo de la cadena alimentaria. Es un dictamen más sobre la contaminación de alimentos de origen no animal, al que le preceden el de la contaminación de frutos rojos o de verduras de hoja verde, elaborados también por la EFSA.

Cómo se contaminan las zanahorias y las cebollas

Zanahorias, cebollas o ajos no suelen someterse a procesos físicos que eliminen o acaben con posibles patógenos

Los alimentos como zanahorias, cebollas o ajos crecen en el suelo y, por tanto, están en contacto directo con el suelo durante su crecimiento. Además, suelen consumirse como productos listos para el consumo o mínimamente procesados y, por tanto, no se someten a procesos físicos que eliminen o acaben con la presencia de posibles patógenos. Para los expertos de la EFSA, una de las causas de contaminación viene dada por factores ambientales. Estos incluyen la proximidad del cultivo de estos alimentos con granjas de animales, lo que aumenta la transferencia de patógenos a través del suelo.

Otro de los momentos críticos es el procesamiento de estos alimentos, que es cuando pueden producirse contaminaciones cruzadas a través de los manipuladores, de los equipos o el agua. Debe tenerse en cuenta, además, que estos patógenos son propensos a sobrevivir en las superficies durante varios días a temperaturas de refrigeración. En la fase de distribución, comercio minorista, restauración y el entorno doméstico, la contaminación puede originarse a través de los manipuladores infectados, de manera directa o indirecta, por el contacto con las manos o con las superficies sobre las que se colocan los alimentos.

Los expertos de la EFSA apuntan que existen pocos datos sobre la presencia de los patógenos citados en este tipo de vegetales en la Unión Europea. Por tanto, es difícil hacer estimaciones más precisas de los niveles de contaminación.

Prevenir la contaminación

¿Cómo puede evitarse y prevenirse la contaminación? Los expertos de la EFSA defienden la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), primordiales para minimizar los riesgos. Se trata de sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos que deben aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria. El objetivo es controlar los posibles riesgos microbiológicos, químicos y físicos relacionados con todas las etapas de la producción. Debe garantizarse que los productos están protegidos frente a cualquier foco de contaminación, que los lugares donde se manipulan se mantienen limpios y desinfectados y que se llevan a cabo los análisis pertinentes.

Para evitar buena parte de la contaminación, debe evitarse el contacto directo con las heces de animales y humanas, así como el contacto indirecto con lodos, suelos contaminados, aguas residuales o superficies en contacto con alimentos. El papel de los manipuladores también es fundamental en la mitigación de los riesgos. Entre las medidas fundamentales, destaca un adecuado lavado de manos, así como evitar que las personas con síntomas de gastroenteritis lleven a cabo trabajos de recolección y de manipulación hasta superar los síntomas.

En casa, ¿cómo lavar los vegetales?

Tomates, zanahorias o lechuga son alimentos que están en contacto directo con el suelo y, por tanto, es necesario que durante la preparación de ensaladas se tengan en cuenta una serie de precauciones para evitar restos de contaminantes ambientales. Además, estos alimentos suelen consumirse crudos, lo que conlleva en ocasiones una mayor carga de microbios. Debe tenerse en cuenta que solo una lechuga bien lavada es sana. Es importante desinfectarlas a conciencia, eliminar las partes externas sucias o las que estén podridas, descoloridas o en mal estado.

Para ello, se puede aplicar un chorro de agua a presión y sumergir el alimento en otro recipiente con agua y un poco de lejía. No deben dejarse en remojo mucho tiempo para que no pierdan sus propiedades. Las labores de corte también son importantes para evitar contaminaciones. Las hojas de lechuga o escarola deben cortarse con un cuchillo limpio en el momento previo al consumo, no antes.


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