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Cómo prevenir Shigella en alimentos

La higiene del manipulador juega un papel importante en su prevención, aunque no es la única premisa

Imagen: Elisa Deljanin

Shigella es un microorganismo bacteriano patógeno para el organismo humano. Es originario de los intestinos de los animales y muy invasivo. Su intoxicación se conoce como shigelosis, se transmite por el agua y por los alimentos y es una de las causas más frecuentes de diarreas de origen bacteriano. Su presencia indica una importante falta de higiene y puede transmitirse de persona a persona, a través de las manos, por el agua, por insectos o por contaminación fecal. Este artículo detalla cómo evitar Shigella de forma fácil, qué medidas deben adoptar las personas que ya tienen la bacteria y las formas de contagio.

Si se ingiere Shigella, su toxina penetra en la mucosa intestinal y provoca la shigelosis. Los síntomas de la enfermedad se desarrollan entre uno y tres días después de la ingestión y se inician con fiebre, dolor abdominal y diarrea acuosa. Duran entre cuatro y siete días, aunque según el tipo de cepas de la bacteria, la intoxicación puede ser mucho más grave y la duración supera los diez o doce días. Una de las características que destaca de esta contaminación es su rápida propagación, ya que la bacteria tiene una dosis infectante baja: bastan de 10 a 200 microorganismos para desatar los síntomas. Desde el punto de vista bioquímico, Shigella es un microorganismo difícil de distinguir de E. coli, Salmonella o Citrobacter spp. En cuanto a su contaminación por alimentos, es también muy similar a las otras bacterias. Como en todas, la higiene del manipulador juega un papel importante en su transmisión, aunque no es la única premisa que se debe tener en cuenta para evitar y prevenirla.

Evitar Shigella de forma fácil

Se deben destacar algunos puntos decisivos para la prevención de esta bacteria. Todos y cada uno de ellos son esenciales y ya conocidos, pero las infecciones bacterianas se desarrollan día tras día, lo que es indicativo de que no siempre se tienen en cuenta estos aspectos, que por otro lado son fáciles de llevar a cabo.

  • Lavarse las manos con jabón, antes y después de manipular alimentos. La falta de medidas higiénicas de los manipuladores es una de las causas más comunes de contaminación, por lo que es necesario un lavado a conciencia, sobre todo, en los espacios interdigitales. Una vez terminado, hay que secar con papel de un solo uso y asegurarse de que quedan bien secas, ya que la humedad es un factor que beneficia el crecimiento de las bacterias.

  • Si se está en contacto con personas infectadas, deben extremarse las medidas de higiene: lavarse las manos tras el contacto con ellas, así como los utensilios que se usen, sábanas y ropa. También hay que lavarse las manos después de usar el baño o cambiar pañales.

En cuanto a las posibles causas de transmisión, hay que saber lo siguiente:

  • El agua es el alimento que más se relaciona con la transmisión de la bacteria, por lo tanto, debe asegurarse su procedencia. El agua contaminada con heces fecales es otra de las causas comunes de contaminación.

  • Shigella está presente en alimentos con una tasa de humedad alta, como leche, verduras, vegetales crudos y frutas, y se asocia a ensaladas, productos lácteos, huevos y ovoproductos.

  • También se detecta en alimentos como el atún, los langostinos, el pavo y las salsas preparadas.

A partir de estas premisas, los consumidores deben tener en cuenta que:

  • La bacteria es sensible al calor, con lo que muere a temperaturas iguales o superiores a 70ºC.

  • Se deben evitar los alimentos crudos o poco cocinados, ya que son los más propensos a contaminación por Shigella.

  • Para impedir su crecimiento, es fundamental conservar los alimentos bajo temperaturas de refrigeración hasta su consumo.

  • Se deben lavar los utensilios y tablas de manipulación antes y después de su uso. Es frecuente la contaminación cruzada, cuando los alimentos ya cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o contaminados (a través de los utensilios de cocina).

En definitiva, una cocción adecuada y una rigurosa higiene durante la manipulación de los alimentos resulta esencial para prevenir la infección de Shigella, que se origina, en la mayoría de los casos, por la ruta oral-oral.

Qué deben evitar las personas infectadas

Las personas infectadas con la bacteria deben tener en cuenta algunos aspectos para obstaculizar la propagación de la enfermedad a personas sanas.

  • Evitar trabajar en puestos cuyo riesgo de transmisión sea elevado, como locales expendedores de alimentos, cuidado de niños y ancianos o trabajadores de la industria alimentaria que estén en contacto directo con los alimentos ya procesados o pendientes de procesar.

  • No preparar comidas en casa. Es preferible que las personas infectadas no manipulen los alimentos en ningún caso.

  • Rechazar el contacto directo con niños, ancianos o personas con un sistema inmunitario deficiente, ya que en estos casos el contagio es fácil.

FORMAS DE CONTAGIO

La bacteria se puede ingerir de varias maneras, aunque las más directas tienen su origen en los alimentos y en el agua. Respecto a los alimentos, la presencia de insectos como las moscas en la zona donde se manipulan favorece el contagio, ya que pueden reproducirse en excrementos infectados y, al posarse sobre la comida, contaminarla. En cuanto al agua, nadar en aguas residuales supone un riesgo, debido a la presencia de heces contaminadas, tanto de animales como de personas.

En este último caso, hay que extremar las pautas de higiene. Shigella está presente en las heces de las personas infectadas hasta dos semanas después de su recuperación. De ahí que la mayoría de los contagios sean resultado de la bacteria, que pasa de las heces o las manos sucias de una persona a la boca de otra. Esto ocurre sobre todo cuando los hábitos de higiene básicos y lavado de las manos son ineficientes o escasos y, en especial, entre niños pequeños que no están familiarizados con la limpieza de manos y el uso del inodoro.


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