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Las tres técnicas que mejoraron como nunca la seguridad de los alimentos

El descubrimiento de técnicas como la refrigeración o la pasteurización permitió hacer que el sistema alimentario fuera mucho más seguro

Imagen: LiliGraphie

El sistema alimentario mundial siempre ha estado cambiando, y lo seguirá haciendo para satisfacer las necesidades futuras. La ciencia de los alimentos es un área de conocimiento que no solo se centra en las necesidades dietéticas, sino que también resuelve muchos retos y desafíos relacionados con los alimentos y su seguridad. Presente en la historia de la humanidad, ha tenido un importante impacto en la seguridad alimentaria tal como se conoce hoy en día. Sin técnicas como la refrigeración industrial nada sería igual. Pero, ¿cuáles han sido, además del frío controlado, los avances que han permitido llegar hasta donde se está en la actualidad? El artículo explica cuáles fueron las tres técnicas que revolucionaron la seguridad de los alimentos y qué sería de la alimentación sin ciencia ni tecnología.

La historia de la seguridad alimentaria podría remontarse a la época en la que los humanos pasaron de ser nómadas a sedentarios, porque fue entonces cuando empezó a practicarse la agricultura y la ganadería. Una de las principales necesidades que se plantearon entonces era que los alimentos tuvieran mayor vida útil, es decir, que pudiera almacenarse la comida sin que se estropeara.

Uno de los utensilios que cambió la forma de ver los alimentos fue el microscopio. A mediados del siglo XVII se demostró que a nivel microscópico había otras formas de vida y, años más tarde (a finales del siglo XIX), se demostró que, aunque las personas no podían verlos, había organismos en el suelo, los animales y el agua (microorganismos) que podían contaminar los alimentos y provocar intoxicaciones.

En el pasado, no se sabía de la relación alimento-enfermedad. Fue Pasteur quien comenzó a demostrarlo, ya que con él se empieza a conocer la teoría de los mecanismos de deterioro. A partir de ese momento ya se hace la distinción entre los microorganismos que estropean los alimentos y los que, además, provocan enfermedades. Por tanto, la microbiología como ciencia posibilita el diseño de mejoras técnicas de conservación.

Las tres técnicas que revolucionaron la seguridad alimentaria

Refrigeración, esterilización y pasteurización han sido las tres técnicas más importantes de conservación de los alimentos

En tiempos remotos, la alimentación era más un factor de subsistencia que de placer o degustación de los alimentos. Poco a poco fue ganando terreno el interés por mejorar su digestibilidad, variar su sabor y, sobre todo, evitar su deterioro. En un principio, las bases para conseguirlo se basaban en la observación o, incluso, el azar, ya que en muchos casos no se conocían los principios por los cuales sucedían determinadas cosas. Si bien algunas técnicas como la salmuera fueron incorporadas por los romanos o en época de Marco Polo se empezó a introducir la necesidad de conservar los alimentos, no fue hasta la Revolución Industrial (siglo XIX) cuando se comenzaron a divulgar y perfeccionar las técnicas de conservación de los alimentos. Esta observación, aplicada a la conservación de los alimentos de forma empírica, permitió descubrir tres factores que debían evitarse para que impedir el deterioro: luz, aire y humedad.

La refrigeración es una de las más importantes tecnologías al servicio de la seguridad de los alimentos. Sin ella no sería posible el actual sistema alimentario. Descubierta en Glasgow (Reino Unido) en 1748, la refrigeración artificial permite que los alimentos se mantengan frescos durante más tiempo. El concepto de refrigeración, tal y como se conoce hoy, no entró en los hogares hasta 1920.

Otra técnica es la esterilización. Esta solución para alargar la vida útil de los alimentos la propuso Nicolas Appert, que los introdujo en frascos con tapa y los hirvió: fue la primera versión de la conserva. Funcionó, ya que lo que consiguió fue matar los gérmenes que pudiera haber. Ya en 1800, Appert llenaba frascos de vidrio con alimentos, los cerraba y los sumergía en agua hirviendo. Primero el material elegido fue el vidrio, pero con el tiempo se vio que este se podía romper, así que poco a poco fueron patentando el uso de latas. Appert está considerado el inventor de las conservas.

La pasteurización, completada por primera vez en Francia en 1862, ha sido útil para la prevención de la contaminación bacteriana de los alimentos, sobre todo de la leche. Este proceso consiste en calentar los alimentos a una temperatura específica para destruir bacterias en su interior y evitar el deterioro. El microbiólogo Louis Pasteur creó la pasteurización moderna. La importancia de este proceso en seguridad alimentaria se debe a que la leche cruda que no se manipula de forma correcta es la responsable de buena parte de las hospitalizaciones por brotes de enfermedad transmitida por alimentos, según la Royal Society, una de las sociedades científicas más antiguas del mundo. La pasteurización y la fermentación han tenido un enorme impacto en la seguridad alimentaria actual. La principal novedad de Pasteur es que logra explicar, con términos científicos, lo que descubrió Appert y demuestra que las alteraciones que sufren los alimentos son de origen microbiano.

Alimentos ¿sin ciencia ni tecnología?

¿Qué sería de la alimentación sin la ciencia ni la tecnología? Para muchos, sin la ciencia la seguridad alimentaria sería un "juego de adivinanzas". Según el Instituto de Tecnología Alimentaria estadounidense (IFT), correspondería a los consumidores decidir si un alimento es seguro o no y ellos mismos tendrían que averiguar qué tipos de microorganismos podrían estar en la comida. La ciencia proporciona la base para garantizar que el suministro de alimentos es seguro, desde el almacenamiento al procesado, transporte y distribución, hasta que llega al consumidor.

Cada día se desarrollan nuevos procesos y controles con el fin de prevenir enfermedades de transmisión alimentaria. La ciencia alimentaria incluye disciplinas como la biología, la ingeniería química, la bioquímica para comprender mejor cómo funcionan los procesos y para mejorar la seguridad de los alimentos. Nanotecnología, alimentos funcionales, irradiación o transgénicos son algunos de los términos con los que el consumidor ha ido familiarizándose en los últimos años. Y es que los retos en investigación alimentaria no solo deben resolver cuestiones como la inocuidad y la seguridad. Fruto de los cambios en los hábitos alimentarios, la actividad de investigación se ha centrado en conseguir alimentos de alta calidad y saludables.


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