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Champiñones, limpieza e ideas para cocinarlos

Su sabor delicado y neutro hace que sean una propuesta apetecible como acompañantes en infinidad de platos

  • Fecha de publicación: 10 de febrero de 2010
Imagen: Javier Lastras

De todos los hongos y setas que se encuentran en el mercado, los champiñones, además de ser los más consumidos, son también los más económicos. Se distinguen dos tipos, los silvestres y los cultivados. Estos últimos permiten disponer del alimento durante todo el año gracias al sistema de cultivo masivo. Los silvestres, en cambio, se encuentran en lugares frondosos donde hay materia orgánica para crecer, ya sea estiércol u hojas caídas, sobre todo durante el otoño, la época del año en que adquieren más protagonismo.

Los champiñones disponen de unas ligeras escamas en la parte superior del sombrero, de color parduzco claro o blanco, en función de la zona de crecimiento. En la cocina, sirven para preparar sopas, cremas, salsas, tapas y aperitivos, así como para guarnición de pescados, carnes como las aves y platos con verduras, como menestras o ensaladas. Su uso es muy común.

Limpieza previa

Antes de consumir, los champiñones tienen que limpiarse y retirar la parte inferior del tallo que ha estado en contacto con la tierra. Se lavan bajo un chorro de agua fría, sin sumergirlos, para evitar que absorban el agua y pierdan parte de sus sabores y cualidades. En determinadas preparaciones, es necesario separar el sombrero del pie o tallo. Para ello, se sujetan ambas partes y se realiza un movimiento rotatorio.

Los champiñones se lavan bajo un chorro de agua fría y se cortan en función del tipo de preparación

Tras partir el borde inferior del sombrero, se levanta la película blanca o parduzca que recubre la seta y se estira hacia la parte central del sombrero. Si queda una pequeña porción en el centro, puede rascarse con un cuchillo. A continuación, se cortan fileteados, en cuartos o enteros, según la preparación, y se rocían con una pequeña cantidad de zumo de limón para evitar que se oscurezcan.

Los más jóvenes y pequeños se pueden cocinar enteros. Estos son fáciles de conservar en aceite y filetear, por lo que se consumen crudos, aliñados con un poco de aceite de oliva, sal y un toque de zumo de limón, como si se tratara de carpaccio.

Otra forma de cocinarlos

Los champiñones también se pueden saltear con aceite de oliva de calidad, unos ajos pequeños troceados, un chorro de vino blanco y sal (champiñones al ajillo) o guisados con verduras. En este último caso, apenas requieren unos minutos de cocción.

Otra posibilidad es cocinar los sombreros a la plancha con un poco de aceite de oliva y sal, y servirlos rellenos o salseados con un ligero alioli, un majado de ajo, aceite, guindilla y perejil con vino blanco o vinagre. Es una de las maneras más comunes de servirlos en locales de hostelería.

Otra de las elaboraciones habituales es el revuelto y las tortillas. Los champiñones se trocean y se saltean con ajo y unas tiras de cebolleta. De este modo admiten cualquier guarnición: gambas, gulas, espárragos trigueros, jamón serrano, bacalao desalado o pimientos.




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