Anchoa, boquerón, bocarte… Diferentes nombres para un mismo pescado, cuyos ejemplares más famosos son las anchoas del mar Cantábrico por la tersura de sus carnes debido al agua fría de sus costas. Muy utilizadas en la industria conservera (tanto para salazones como para conservas en aceite), también tienen un uso casero en múltiples recetas. Preparar en casa unos ricos boquerones en vinagre es muy fácil. En este artículo, te contamos cómo hacerlo, cómo evitar el temido anisakis y en qué tipo de recetas los puedes emplear.
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El mejor momento de los boquerones y las anchoas es la primavera y el verano. En casa es habitual prepararlos fritos.
- El método más tradicional consiste en limpiarlos de vísceras, salarlos, enharinarlos y freírlos en abundante aceite caliente.
- También se hacen en lomos sin espinas, rebozados con harina y huevo y fritos en aceite. Incluso se pueden rellenar antes de freírlos con unas tiras de pimientos o un pequeño pisto y luego rebozarlos.
Opciones hay muchas, aunque uno de los aperitivos más comunes en bares y tabernas, y que se pueden elaborar en casa con facilidad, son las anchoas en vinagreta.
Cómo hacer los boquerones en vinagre para que queden blancos
Para hacer esta deliciosa preparación, tan solo hay que comprar unas anchoas de tamaño pequeño, muy frescas, que tengan los lomos duros y brillantes.
- Retira con cuidado la cabeza, la espina central y las vísceras.
- Separa los lomos que pueden quedar unidos por la parte final de la cola y lava cada lomo con cuidado en agua fría para retirar la sangre que haya podido quedar.
- Una vez lavados los lomos, colócalos sobre un paño de cocina. Luego, cúbrelos con otro paño para secarlos, pues es muy importante que no tengan nada de agua.
- Después de haberlos secado, introdúcelos ordenados en un recipiente de cristal y echa un poco de sal entre capa y capa.
- Cúbrelos con vinagre de vino blanco o vinagre de manzana durante una hora. Verás que los boquerones van cambiando de color por la acción del ácido del vinagre.
⏳ Puedes dejarlos macerando hasta tres o cuatro horas, pero ten en cuenta que, cuanto más tiempo pasen sumergidos en vinagre, más afectados por el ácido estarán. Esto significa que aguantarán más tiempo sumergidos en el aceite después, aunque serán más secos y ásperos para comerlos.
💡 Por eso es recomendable hacer esta conserva de pocas en pocas anchoas (no más de un kilo), casi para comer en una semana, y que queden más jugosas.
Cómo eliminar el anisakis en los boquerones en vinagre
Como las anchoas no se cocinarán con calor, que es uno de los medios eficaces para eliminar el anisakis, hay que someterlas a otro proceso para hacer desaparecer al indeseado huésped: la congelación.
En este vídeo de un minuto, el tecnólogo de los alimentos Mario Sánchez nos explica qué precauciones debemos tomar y cómo podemos eliminarlo.
Cómo servir los boquerones en vinagre
Para servir y consumir los boquerones, sigue estos pasos:
- Pica un diente de ajo y unas hojas de perejil.
- Saca el pescado de la conserva de aceite.
- Mezcla unas cucharadas de aceite de oliva de la conserva con el ajo y perejil que has picado.
- Agrega unas gotitas de vinagre y remueve la mezcla.
- Adereza con esta vinagreta los boquerones en el plato.
👉 El resto de los boquerones siguen en la nevera dentro del recipiente con aceite hasta el momento de comerlos, que como mucho será de unos cinco a siete días.
💡 También hay recetas en las que las anchoas se conservan dentro del aceite pero con un machacado de ajo y perejil. Esto está bien si nos gusta el sabor a ajo o si se hace una cantidad grande para consumir en el día (como en los bares o si hay invitados y se hace un picoteo para muchas personas).
Ensalada de pasta con anchoas en vinagreta
Además de comerlos como aperitivos, los boquerones o anchoas en vinagre se utilizan para elaborar otras recetas como, por ejemplo, la ensalada de pasta con anchoas en vinagreta. Se hace así:
- Cuece 300 gramos de pasta para ensalada en agua hirviendo con sal durante ocho minutos.
- Una vez cocida, escúrrela, pásala por agua fría, escúrrela de nuevo y resérvala ligeramente embadurnada con un poco de aceite de oliva.
- Coloca unas hojas de lechuga lavadas y cortadas de manera uniforme en una fuente y pon encima la pasta cocida.
- Como decoración y toque de sabor, añade 12 aceitunas negras, unas láminas finas de cebolleta fresca y 100 gramos de anchoas a la vinagreta en conserva de aceite con ajo picado.
- Por último, haz una vinagreta de manzana, que aportará un toque muy fresco a la ensalada. Para ello, mezcla tres cucharadas de aceite de oliva con una cucharada de vinagre de sidra y unos trocitos de manzana pelada, con una pizca de sal.
- Aliña la ensalada con esta vinagreta y termina el plato añadiendo por encima unas hojitas de albahaca fresca.
