La salsa pil pil es una emulsión que se consigue con los jugos y la gelatina que suelta el bacalao y un aceite de oliva aromatizado con ajo y guindilla. Se trata de una crema ligera de color amarillo-blanquecino que acompañada de bacalao forma una receta tradicional que se conoce como bacalao al pil pil.
El pil pil con bacalao
El primer paso es filetear ajos y una guindilla. Mientras tanto en una cazuela de barro se mezcla aceite de oliva 0´4º con aceite de oliva virgen y una vez caliente se añaden los ajos y la guindilla al fuego hasta que se doren. A continuación se apaga el fuego y se retiran los ajos y la guindilla y en ese mismo aceite caliente se coloca el bacalao hasta que burbujee. Por último se traspasa el bacalao a otra cazuela con fuego muy suave.
Dos formas de ligar la salsa pil pil
1.- La forma tradicional: Una de ellas es la forma tradicional que es la que requiere más tiempo. Para ello se añade poco a poco el aceite templado con los jugos del bacalao hasta que el aceite cubra justo el bacalao. Se ha de hacer lentamente con movimientos suaves para que liguen los jugos de las tajadas de bacalao y el aceite aromatizado de ajo y guindilla.
2.- La forma más rápida:Esta es otra forma más rápida pero igual de eficaz que la anterior. Se coloca el pil pil en la cazuela con el aceite y los jugos de bacalao con ayuda de un colador dando vueltas dentro de la cazuela. Esta salsa se añade a la cazuela con bacalao y para terminar se decora con los ajos y la guindilla.
Para ligar rápido la salsa
Un consejo para que ligue rápidamente la salsa es empezar a cocinar el bacalao con la piel hacia abajo para que vaya soltando la gelatina. Justo antes de que comience a burbujear el aceite, se da vuelta a las tajadas y se dejan con la piel hacia arriba. Durante todo el tiempo se ha de ir moviendo la cazuela con movimientos de vaivén, de una forma lenta y suave.
La salsa pil pil también se puede preparar sin bacalao para acompañar a otros pescados, utilizando tan solo sus espinas para ligar la salsa.
