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Los caldos básicos de cocina

El objetivo de elaborar caldos es la extracción de las sustancias que contienen todo tipo de carnes, espinas o pescado y verduras

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: miércoles 10 diciembre de 2008
Los fondos de cocina, o caldos, se obtienen mediante una cocción lenta y continuada de distintos ingredientes dentro de una gran cantidad de agua. Dependiendo del género que vayamos a utilizar, podemos obtener fondos de buey de caza, terneras, aves o de pescados, entre muchos otros. A grandes rasgos, se distinguen dos tipos de fondos básicos: el fondo blanco y el fondo oscuro, que difieren por su color una vez elaborado. El color viene dado porque para elaborar el fondo oscuro se tuestan en el horno los huesos y las verduras.

Fondo blanco, el más apropiado para cremas

Durante la ebullición es importante retirar las impurezas con una espumadera

El elemento principal para elaborar este tipo de fondo son los huesos, aunque también se pueden utilizar cáscaras o desperdicios de aves, e incluso las dos cosas a la vez. Como elemento de condimentación llevará verduras frescas, como zanahorias, cebolla y lo verde del puerro. Dentro de estos elementos también se pueden incorporar hierbas aromáticas y especias. Como elementos de mojado lleva agua, otro fondo blanco y vino blanco.

El primer paso para su elaboración pasa por buscar un recipiente adecuado, proporcional a la cantidad de fondo que vayamos a preparar y a los alimentos que queramos meter en ellos. Introducimos el elemento principal, que deberá estar limpio y en buenas condiciones, junto con los elementos de condimentación, también debidamente troceados y limpios. Para la elaboración de fondos, las verduras se cortan en trozos grandes para evitar que se deshagan.

La siguiente operación es echar el elemento mojado, ponerlo al fuego, taparlo y llevarlo a ebullición, momento para empezar a desespumar el fondo con una espumadera y un cazo con agua. Si vemos que es un fondo que tiene muchas impurezas lo ajustaremos con agua fría para que otra vez recupere la ebullición, y sigan saliendo a la superficie.

Después hay que bajar el fuego y mantener una ebullición suave y constante durante cuatro horas en el caso de que se un fondo de ternera, buey o vaca y durante una hora y media si se trata de fondo de ave. Cuando haya pasado este tiempo, lo colamos con un colador chino y con una estameña (trapo muy poroso y fino) si vemos que aún quedan impurezas. Este tipo de fondo es el apropiado para mojar cremas y veloutes o elaboraciones como ragouts o braseados. También es útil como elemento de mojado en arroces, en elaboración de salsas y consomés.

Fondo oscuro, perfecto para salsas y carnes

Para este tipo de fondo se utilizan huesos o carcasas de ave e, incluso, en algunos casos, trozos de carne para dar más sabor. Los elementos de condimentación son verduras frescas, hierbas aromáticas, especias y, en ocasiones, tomate. Como elemento de mojado se utiliza agua, un fondo blanco y vino tinto, que utilizaremos para desglasar (extraer los jugos que salen de algún alimento y que se adhieren al recipiente utilizado, como sucede en asados y en salteados).

Para su elaboración, introducimos al horno los huesos para que se doren. Cuando esté listo, añadimos las verduras por encima, bien troceadas y limpias, dejando también que se doren. Una vez dorado todo el conjunto, lo volcamos al recipiente adecuado. La placa del horno se desglasa con el vino tinto y, rascando, levantamos lo que ha quedado adherido en ella y lo echamos junto con los huesos y verduras. Seguidamente, añadimos el elemento de mojado frío y lo ponemos al fuego. A medida que va cogiendo calor, lo iremos desespumando.

En caso de que optáramos por añadir trozos de carne, hay dos opciones: o dorarla junto con los huesos o saltearla aparte. En cualquier caso, debemos usar el agua fría como elemento de mojado. Es importante mantener el fondo con un hervor suave y continuo para evitar que se enturbie. El fondo oscuro se aplica, igual que el fondo blanco, en la elaboración de salsa demi-glace o española, y también como elemento de mojado en braseados y ragouts.

FUMET

El fumet de pescado se utiliza sobre todo para elaborar una gran variedad de platos como pueden ser las veloutes de pescado, como elemento de mojado de cremas de marisco y pescado, o para salsas de pescado o cortos de pescado. Como ingredientes principales destacan las espinas, las cabezas o los despojos limpios de pescados blancos, excepto elaboraciones completas donde lleva espinas de pescado azul (en caso del marmitako, por ejemplo, merece la pena realizarlo con espinas de bonito).

Los pescados que más se utilizan son las espinas de merluza, rodaballo, lenguado, rape y bacalao, entre otros. Como elemento de condimentación lleva verduras frescas: cebolla, zanahoria, la parte verde del puerro, hierbas aromáticas y especias.
El elemento de mojado es agua, aunque también puede añadirse vino blanco.

Para realizar este plato primero hay que conseguir un recipiente adecuado a la cantidad que vamos a elaborar. Dentro echamos las espinas y las verduras bien limpias. Después añadimos el agua y lo pondremos al fuego. A medida que va cogiendo calor, vamos desespumando, teniendo presente el mantener un hervor suave pero continuo, de media hora a tres cuartos de hora.
Hay que tener en cuenta que el fumet no se conserva, por lo que se debe utilizar inmediatamente.

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