Imagen: Cornichon.org
Una quenelle o quenefa es una picada que se moldea en forma de bolas que se suelen utilizar como guarnición. Hacerla requiere seguir unos pasos para dar a la masa una textura apta para trabajarla. Se parte, para hacer la mousse, de cinco filetes de pescado (merluza, gallos, lenguados o salmón de trucha, mezclados o no). Después de quitar la piel y las espinas, se añaden dos claras de huevo, un vaso de nata para montar y una pizca de sal y pimienta blanca.
Trabajar la masa
Con ayuda de un robot de cocina trituramos el pescado hasta formar una masa uniforme. Posteriormente, ponemos a punto de sal, agregamos las claras de huevo y seguimos triturando hasta formar una masa homogénea. Agregamos poco a poco la nata previamente semimontada con varillas eléctricas y mezclamos con mucho cuidado con ayuda de una cuchara. De esta manera conseguimos que se mezcle y se forme una masa que se pueda trabajar con unas cucharas y dar forma de croquetas.
Esta mousse de pescado la moldearemos con dos cucharillas de postre mojadas con agua. Con una le damos la forma ovalada por ambos lados; con la otra, formamos una superficie lisa en forma de croqueta alargada. Escalfamos la quenefas en agua hirviendo suave con un poco de sal o en caldo o fumet de pescado durante seis minutos.
Transcurrido este tiempo sacamos con una espumadera y escurrimos sobre un plato con papel de cocina. Cuando se vayan a servir como guarnición de la sopa presentamos el plato con las quenefas y algún elemento más de guarnición.
