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Angulas, garantías sanitarias de lujo

Las particularidades de este alevín, de nombrada leyenda, hacen que necesite una normativa específica y una manipulación concreta, sobre todo de conservación

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  • Fecha de publicación: jueves 15 enero de 2009
Img angulas Imagen: gastrojoieria

Sinónimo de lujo gastronómico, la angula es uno de los alimentos más cotizados que existen, pero no por este motivo está exento de los mismos principios que rigen a otros productos en seguridad alimentaria. Zonas de captura controladas, condiciones adecuadas de conservación, manipulación y cocinado son algunas de las premisas que se deben cumplir para poder disfrutar de este alimento único, y cada vez más escaso, con todas las garantías sanitarias.

Imagen: gastrojoieriaLa angula es la cría del pez anguila, único alevín permitido por las leyes de pesca. Cuando se encuentra en los mercados mide alrededor de cinco centímetros de longitud y es transparente. Estos animales, mitad oceánicos, mitad continentales, realizan largas migraciones de miles de kilómetros para reproducirse, desde los ríos europeos hasta las zonas de desove, que están situadas en el Mar de los Sargazos. Cuando los alevines se pescan en las rías y desembocaduras de ríos europeos han realizado otro largo viaje de vuelta entre ambos continentes, desde su lugar de nacimiento hasta nuestras costas. En este trayecto han invertido alrededor de tres años e intentan remontar los ríos para convertirse en anguilas adultas y cerrar su ciclo biológico.

Su elevado precio, junto con su escasez en los mercados, han provocado el desarrollo de un sucedáneo más barato y muy popular elaborado a base de surimi, un preparado alimenticio de músculo de pescado picado, normalmente de abadejo de Alaska, y otros condimentos (aceites vegetales, harina de trigo, clara de huevo, proteína de soja, extracto de almeja, tinta de sepia y calamar). Este tipo de sucedáneo tiene más sal, más carbohidratos y menos proteínas que las crías de anguila, además en el lavado del surimi se pierden gran parte de las proteínas. Por otro lado, se incorporan numerosos aditivos como el glutamato para permitir su conservación y para conferir sabor, consistencia gelatinosa y otras características al producto final.

Parámetros de calidad en la compra

En las angulas, al igual que en el pescado, se valora la frescura. También el color ya que, aunque en crudo sean transparentes, las de lomo adoptan un tono más oscuro debido a que han pasado más tiempo en el río y son, normalmente, más apreciadas. Las angulas comercializadas suelen estar cocidas y poseen ya su característico color grisáceo y un tamaño de entre cinco y ocho centímetros.

En cuanto a los sucedáneos, la industria alimentaria ha ido mejorando poco a poco las cualidades y las similitudes con el original y, desde hace tiempo, imitan los colores grisáceos y ojos de la angula natural. Para incluir la máxima fidelidad a su aspecto visual reproducen su característico lomo negro con tinta de calamar. El sucedáneo se comercializa envasado, bien refrigerado o congelado. Los parámetros de calidad que corresponden a este tipo de productos pasan por un envase en perfecto estado, un correcto etiquetado y el mantenimiento de la cadena de frío, que garantizarán sus óptimas condiciones de consumo tanto sanitarias como sensoriales.

Condiciones de conservación, manipulación y cocinado

La conservación de las angulas o sucedáneos puede hacerse en refrigeración o congelación, sin romper la cadena del frío

En el caso de adquirirse vivas se suelen matar con tabaco disuelto en agua, se lavan y aclaran minuciosamente (con el objetivo principal de quitarles la baba y los restos de tabaco) y posteriormente se cuecen en agua con sal, proceso durante el que adquieren su color gris blanquecino habitual. Una vez cocidas, se dejan enfriar y se refrigeran. También pueden encontrarse, y es más habitual, ya cocidas y envasadas al vacío, bien refrigeradas o congeladas.

La conservación de las angulas o los sucedáneos debe hacerse a temperatura de refrigeración (de 0º C a 4º C) o en congelación, según corresponda, sin romper la cadena de frío. En el caso de estar congeladas es recomendable dejar descongelar la víspera en el frigorífico. Una vez cocinadas, tanto angulas como sucedáneos deben consumirse lo antes posible. Hasta ese momento deben mantenerse en refrigeración.

Aunque las angulas son un claro producto de temporada que, debido a su escasez y precio se consume casi exclusivamente en temporada navideña, sus sucedáneos se cocinan cada vez más a lo largo del todo el año, gracias sobre todo a su versatilidad en los fogones y a su precio asequible. Tanto las originales como el sucedáneo admiten múltiples preparaciones: podemos prepararlas según el método tradicional con aceite de oliva, ajo y guindilla o también como complemento de ensaladas, en revueltos o como acompañamiento de pescados en salsas diversas.

Posibles agentes contaminantes

Las angulas se vinculan, aunque raramente, con los problemas alimentarios relacionados con el pescado y los productos marinos. Hay que tener en cuenta que este producto procede de zonas de pesca controladas y que, además, se somete siempre a calor intenso (cocción previa al cocinado o elaboración). Por otra parte, su consumo muy limitado en cantidad y en el tiempo (alimento muy esporádico en nuestra dieta), lo convierte en factor toxicológico poco probable de intoxicación química no aguda por contaminantes a largo plazo.

Son los sucedáneos, por su mayor nivel de manipulación, los que pueden tener mayor contaminación microbiológica. Tanto si se encuentran frescos o congelados, los sucedáneos se pasteurizan previamente como medida higienizante y para su mejor conservación. Sin embargo, un defectuoso proceso de pasteurización o la posterior manipulación no higiénica pueden contaminar el producto. Es importante resaltar la trascendencia del mantenimiento de la cadena de frío, ya que se trata de productos muy perecederos que precisan del frío para garantizar su calidad tanto sensorial como sanitaria. Puede ser especialmente problemático el caso del consumo de sucedáneos en ensalada, sin proceso de calentamiento previo. En el caso de utilizarse angulas sí estarán previamente cocidas.

Hay que recordar que, debido a la naturaleza de sus ingredientes (músculo de pescado y aditivos), los sucedáneos de las angulas pueden provocar reacciones alérgicas en algunos consumidores.

Protección normativa

La Unión Europea se ha propuesto preservar la angula antes de que desaparezca definitivamente de los ríos. La anguila se encuentra en estado crítico y para recobrar la especie se propone que una parte de sus alevines de hasta 20 centímetros de longitud que se capturen se destinen a la repoblación. El plan aprobado por los ministros de Pesca de la UE establece medidas para recobrar esas poblaciones y se ha fijado una fecha para su puesta en práctica: 2009.

Así, las comunidades autónomas y los distintos países tendrán que desarrollar sus respectivos programas que gestionen sus capturas y ayuden a preservar la especie y elaborar su plan de gestión tras contar con todos los agentes involucrados. Tras coordinar los planes de todas las autonomías para uniformar las medidas de gestión, el texto con las medidas necesarias que garanticen su ejecución pasará a Bruselas. Aunque la temporada de pesca de las angulas varía en nuestro país, su captura está estrechamente regulada en duración y condiciones, y suele permitirse desde mediados de octubre hasta mediados de marzo en zonas autorizadas previamente señaladas.

EL MERCADO ORIENTAL

La mayor parte de la angula fresca se destina al mercado oriental, donde es muy cotizada. Allí la angula se destina a la crianza y engorde. Hace unos años eran los japoneses los que las solicitaban a cualquier precio para introducirlas en sus arrozales para eliminar algunos parásitos que afectaban a las plantas, mientras engordaban hasta convertirse en anguilas, uno de sus platos favoritos. Actualmente es el mercado chino el más interesado en estos alevines por los que está dispuesto a pagar cualquier precio para llenar sus piscifactorías. Esta gran demanda ha provocado la escasez del producto en los mercados y, lo que es más importante, en sus hábitats naturales, poniendo en peligro la supervivencia de la especie.

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