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Campylobacter, el gran desconocido

Campylobacter es una bacteria fecal que puede colonizar el intestino de personas y animales. Al igual que la Salmonella puede inducir a la presencia de animales portadores del microorganismo, pero no manifiestan síntomas. Por este motivo, todas las medidas de prevención señaladas para Salmonella son aplicables también a esta bacteria.

La infección se caracteriza por la aparición de fiebre, tras un período de incubación de 1 ó 2 días, y diarrea, que suele ser muy abundante y acuosa, e incluso con presencia de sangre. Aunque su tratamiento no es agresivo, en algunas ocasiones es necesario el ingreso hospitalario.

El principal problema del Campylobacter es la dificultad para detectarlo en alimentos. Los métodos que existen requieren mucho tiempo y material, y no son del todo eficaces en laboratorios de rutina, lo cual dificulta su detección. El problema se agrava por el hecho de que pueden encontrarse en el mercado productos alimenticios con elevadas concentraciones de Campylobacter.

En la actualidad se están desarrollando sistemas tecnológicos complejos que están permitiendo, cada vez más, detectar su presencia en muestras de rutina. Los productos que presentan más riesgo son los que se consumen crudos, como la carne, especialmente el pollo, el pescado crudo manipulado y sobre todo los moluscos, entre ellos las ostras.

En las prácticas de prevención es necesaria la colaboración de todos, tanto productores como Administraciones y consumidores. Estos últimos deberían tener presentes una serie de prácticas básicas para prevenir este tipo de infecciones. Por ejemplo, se sabe que el frío impide la multiplicación de Campylobacter; en consecuencia se debe evitar romper la cadena del frío con los alimentos. Otra fórmula para eliminarlo es tomar alimentos que estén bastante cocidos o fritos porque el calor lo elimina completamente; y por último se deben limpiar y desinfectar bien las superficies de cocina, donde el microorganismo puede permanecer en los restos de agua y alimentos. La higiene personal juega también un papel importante, por ello se deben limpiar bien manos y uñas después de utilizar el baño, para evitar distribuirlo.

Bibliografía

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  • National Advisory Commitee on Microbiological Criteria For Foods & Microbiological Criteria for Raw Molluscan Shellfish. J. Food Prot., 1992, 55, 463-480;
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