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Hábitos saludables en seguridad alimentaria

Unos hábitos correctos en materia de seguridad alimentaria protegen el buen funcionamiento del organismo y favorecen una vida más duradera y saludable

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: viernes 20 enero de 2012

Hoy más que nunca los expertos en salud y calidad de vida saben que unos hábitos y acciones correctas protegen el organismo a lo largo de la vida y la hacen más duradera y saludable. Este hecho no es una excepción en materia de seguridad alimentaria y no solo respecto a posibles toxiinfecciones agudas, sino también cuando se toman medidas para protegerse a largo plazo.

Imagen: Lablascovegmenu
A menudo, cuando se habla de seguridad alimentaria, se hace especial hincapié en las alteraciones agudas, es decir, intoxicaciones o infecciones que se desarrollan de manera súbita, en un periodo más o menos breve, tras el consumo del alimento. En el caso de ingerir una toxina en cantidad suficiente, el organismo reacciona con una serie de síntomas destinados a eliminarla del cuerpo: vómitos o gastroenteritis, a menudo, junto con dolores de cabeza, fiebre, mareos y malestar general. En la mayoría de los casos, estos síntomas remiten de forma espontánea o con tratamientos sintomáticos en unas horas o pocos días.

Evitar toxiinfecciones agudas

Otros síntomas, sin embargo, son mucho más graves, como en el caso de las toxinas ingeridas a través de ciertas setas, con las que se debe tener mucha precaución, o las causadas por fermentaciones en alimentos envasados, como ocurre con el botulismo, una toxina muy potente que puede provocar incluso la muerte. Es fundamental evitar siempre los envases abombados, en especial latas, u otros que al abrirse suelten un silbido de aire.

Para no consumir toxinas, debe evitarse la ingesta de alimentos crudos, sobre todo, de origen animal

Otras potentes toxinas son las transmitidas por los moluscos filtradores que concentran microalgas y contienen biotoxinas marinas. Al ser muy estables y no desaparecer con el cocinado, la mejor precaución es evitar productos procedentes de marisqueo incontrolado y consumirlos solo cuando tengan garantías sanitarias. Hay que evitar en la medida de lo posible consumir alimentos crudos, sobre todo, de origen animal.

Un caso más sería la infección aguda, que se desarrollaría tras ingerir un alimento infectado con una cantidad suficiente de microorganismos capaz de provocar una enfermedad infecciosa en la persona que lo ha consumido. La infección, que en un porcentaje muy elevado se relaciona con bacterias, se manifiesta en un periodo de incubación variable que oscila de dos a tres días. Las precauciones higiénicas básicas basadas en limpiar, separar, cocinar y enfriar las previenen en su mayoría. En ocasiones, además de infectar (invadir) el organismo, el microorganismo genera toxinas, lo que se conoce como una toxiinfección alimentaria.

Falta de seguridad alimentaria, consecuencias a largo plazo

Un episodio agudo relacionado con los alimentos tiene distintas fases: consumo del alimento, periodo (más o menos breve de incubación), síntomas, tratamiento (dietético y en ocasiones farmacológico con atención médica), mejoría y recuperación. En ocasiones, estos episodios agudos puntuales pueden dejar secuelas a largo plazo, como reuma o fiebres recurrentes. Sin embargo, son las consecuencias a largo plazo, derivadas de una alimentación con hábitos y actitudes que no son saludables, las que preocupan, más en una población cuya longevidad potencia el desarrollo de enfermedades degenerativas, a menudo, relacionadas con la alimentación.

Además de llevar una dieta equilibrada donde se representen los grupos de alimentos en las proporciones recomendadas por los especialistas en el campo, se pueden llevar a cabo otros factores y acciones para protegerse de procesos crónicos o degenerativos relacionados con los alimentos y su seguridad. En estos casos, la ingestión de sustancias en pequeñas cantidades que se acumulan en el organismo, es decir, no se eliminan, deterioran la calidad de vida del consumidor, e incluso la acortan, al ser desencadenantes de enfermedades. La exposición a contaminantes, aunque sea en dosis bajas durante un tiempo muy prolongado, puede provocar trastornos y dolencias a largo plazo, en las que a menudo es difícil relacionar los síntomas con la fuente que las ha originado.

Por esta razón, hay que ser conscientes de aplicar e inculcar hábitos saludables y pequeños gestos cotidianos que, a largo plazo, pueden significar la diferencia entre desarrollar o no una enfermedad.

  • Debe tenerse cuidado con los alimentos tostados. En general, todos los productos ricos en hidratos, como patatas fritas, pizzas o pan tostado, que registran la reacción de Maillard, generan acrilamida, una sustancia tóxica peligrosa para la salud. Lo recomendable es reducir tanto las temperaturas como el tiempo empleado en el procesamiento de alimentos ricos en hidratos de carbono y evitar tostarlos demasiado; basar la dieta en alimentos frescos y poco procesados; y no abusar tampoco del café en cápsulas por la presencia de furano (es preferible un café elaborado por goteo o uno soluble y no abusar del expresso o del preparado a base de cápsulas).

  • Aceite sin requemar. La temperatura máxima de fritura debe oscilar entre 180ºC y 200ºC. En ningún momento se recomienda rebasar este límite, ya que a esa temperatura la degradación del aceite es muy rápida, y hay que evitar el humeo (cuando el aceite echa humo significa que ya está sobrecalentado). Tanto la alteración oxidativa como la térmica provocan la transformación de los ácidos grasos que generan compuestos polares, perjudiciales para la salud. Se deben utilizar aceites estables como el de oliva o girasol, reponerlos muy a menudo y evitar excesivos ciclos de calentamiento-enfriamiento.

  • Limitar el consumo de pescado azul de gran tamaño (pez espada, atún rojo...) por su contenido en mercurio, un metal pesado que se acumula a lo largo de la vida y que puede provocar diversas alteraciones, algunas muy graves. El pescado en general no debe eliminarse nunca de la dieta, se ha comprobado que los beneficios de consumirlo de forma habitual superan en gran medida a sus posibles inconvenientes.

  • Evitar la carne oscura de los crustáceos (cabezas e interior del caparazón), así como la casquería de animales (vísceras) por acumular otro metal pesado, el cadmio.

  • Las verduras son alimentos muy saludables y básicos en la alimentación, pero algunas deben estar bajo cierto control, como las espinacas o acelgas, sobre todo en niños pequeños, por su contenido en nitratos. Estas sustancias por sí mismas no son tóxicas, pero sus derivadas, como el nitrito, pueden causar efectos nocivos para la salud.

  • Evitar consumir alimentos secos, como pimentón o frutos secos, en los que se haya desarrollado humedad, un posible foco de toxinas procedentes de hongos (micotoxinas). Una elevada humedad y temperatura generan aflatoxinas, unas sustancias muy perjudiciales.

  • Disminuir el contenido de alimentos ricos en grasas, no solo por seguir una dieta cardiosaludable, sino porque se estima que alrededor del 90% de la exposición humana a las dioxinas y otras sustancias químicas relacionadas (muy peligrosas para la salud humana por su elevado potencial tóxico) procede de los alimentos de origen animal ricos en grasas, como carnes y pescados (en especial hígado y derivados de ambos tipos de alimentos), mariscos y lácteos.

  • Utilizar siempre utensilios y herramientas autorizados para su uso alimentario, como garantía de que cumplen los requisitos establecidos por la Comisión Europea, según los cuales, en las condiciones normales o previsibles de empleo, no transfieran sus componentes a los alimentos en cantidades que representen un peligro para la salud humana. No utilizar utensilios, herramientas, cazuelas o recipientes de dudosa procedencia o en mal estado de mantenimiento.

PRECAUCIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA, NO MIEDO

Como el miedo es un sentimiento irracional y subjetivo, muchos consumidores se niegan a comer ciertos productos y desarrollar prácticas que califican, por error, como de riesgo, a la vez que obvian, al comprar, cocinar o consumir, aspectos básicos de la higiene y la seguridad alimentaria. La producción primaria y la alimentación es terreno abonado para acoger muchos temores infundados. Plaguicidas, alimentación animal y las más diversas prácticas agrícolas o ganaderas, además de procesos de transformación, se han convertido en tabúes por una sociedad mal informada.

Informarse de primera mano y aplicar los principios básicos de precaución en seguridad alimentaria será, junto con otros factores de prevención, un importante elemento para desarrollar una vida saludable. En seguridad alimentaria, como en otros muchos campos en los que participa la seguridad, es necesaria la precaución, no el miedo, un sentimiento que paraliza y anula la racionalidad y el entendimiento. Porque cuando algo no se conoce o entiende, es necesario indagar en sus causas para llegar a comprenderlo y actuar en consecuencia.

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