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La tecnología de altas presiones se revela eficaz para descontaminar preparados de fruta y productos lácteos

La técnica consiste en someter al alimento a una elevada presión, lo que provoca la inactivación de la mayoría de los microorganismos

  • Autor: Por
  • Fecha de publicación: jueves 13 enero de 2011

Los ensayos realizados por AZTI-Tecnalia demostraron que, por ejemplo, los preparados de fruta edulcorados, una vez sometidos a diversos tratamientos de altas presiones de distinta intensidad, evidenciaban una inactivación total de las bacterias analizadas. La tecnología también demostró en este caso ser una buena técnica de conservación, dado que la evolución de las muestras tratadas fue óptima, sin apreciarse crecimiento microbiano a lo largo de la vida útil de las mismas.

Las pruebas también han demostrado la eficacia de esta tecnología en la inactivación de mohos y levaduras específicas de los alimentos lácteos. Una vez procesados por altas presiones, se comprobó que las muestras tratadas no sólo conservan sus propiedades y características de calidad a lo largo de su vida útil (estimada en tres meses) sino que además, sensorialmente, los productos tratados por altas presiones gustaron más que las muestras tradicionales (procesadas mediante tratamiento térmico).

Este proyecto ha servido para optimizar los tratamientos de altas presiones más adecuados para la obtención de ingredientes habituales en la industria láctea, de forma alternativa a los tratamientos térmicos habituales, Se obtienen así productos de mayor vida útil y características organolépticas prácticamente intactas.

El procesado por altas presiones es una tecnología de conservación alternativa a tratamientos térmicos convencionales. Sus características particulares hacen que se puedan desarrollar y comercializar productos alimenticios no sólo innovadores, sino también con excelente calidad higiénica y cualidades sensoriales menos afectadas. La técnica consiste en someter al alimento a una alta presión, de hasta 6.000 bar, lo que provoca la inactivación de la mayoría de los microorganismos alterantes o patógenos. Sería equivalente a la pasteurización, si bien modifica mucho menos las propiedades del alimento que los tratamientos tradicionales. Además, esta tecnología puede permitir alargar la vida útil y comprometer la calidad sensorial del alimento en menor medida que el tratamiento térmico convencional.

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