Los yogures y otras leches fermentadas son alimentos que han alcanzado una gran popularidad por diversas razones; un mayor conocimiento por parte de los consumidores de la relación que existe entre alimentación y salud, la importancia de prevenir enfermedades, la búsqueda generalizada de una vejez más saludable y, desde luego, una mayor evidencia científica de la eficacia de estos productos.

De un tiempo a esta parte, las leches fermentadas se vienen presentando al gran público como productos especialmente saludables. Pero en absoluto se trata de algo novedoso o sorprendente. Esta característica, bien conocida en el mundo científico, es debida a la acción de bacterias lácticas. Este tipo de microorganismos constituye ahora la base para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. A estos productos se les denomina alimentos probióticos, que se definen como "aquellos microorganismos vivos que se ingieren como suplemento alimenticio y que tienen efectos positivos para los consumidores al actuar sobre la flora bacteriana del intestino".

Nuestro aparato digestivo está colonizado desde el nacimiento por una compleja y diversa colección de microorganismos. De entre las más de 400 especies descritas, unas 30 ó 40 representan el 99% de las mismas y forman lo que se denomina "flora microbiana".
La flora microbiana normal es un delicado equilibrio que puede variar entre las distintas poblaciones e individuos, debido, entre otros factores, a las particularidades de cada persona y sus hábitos o costumbres alimentarias.
Los microorganismos que constituyen la flora microbiana tienen una gran influencia en muchas características bioquímicas, fisiológicas e inmunológicas de nuestro organismo. Presentan, también, gran importancia médica, dado que componentes de la flora normal pueden causar infecciones cuando se establecen en regiones distintas de la gastrointestinal. Por ejemplo, las bacterias inofensivas para el intestino pueden originar cistitis cuando llegan a introducirse en el aparato urinario, e incluso pueden seguir su invasión pasando por los uréteres y llegar hasta los riñones.

Entre los componentes beneficiosos más destacados de la microflora se encuentran las bacterias lácticas. Ya en el año 1907, en el famoso postulado de Méchnikof -por el que éste recibió el Premio Nobel de Medicina al año siguiente-, a las bacterias lácticas se les supuso un papel importante para mantener el equilibrio microbiano necesario para la salud.
El beneficio lo producirían a través de múltiples mecanismos, entre los que cabe mencionar:

• Acción contra microorganismos dañinos.
• Ocupación física de la mucosa gastrointestinal donde se encuentran los puntos de unión que otras bacterias necesitan para producir enfermedad.
• Producción de compuestos beneficiosos.
• Estimulación del sistema inmunológico de nuestro cuerpo contra las infecciones, lo que contribuye a mantener o prolongar un buen estado de salud.
• Participación en la destrucción de compuestos tóxicos y en la eliminación de sustancias potencialmente cancerígenas, etc.

Las bacterias lácticas se caracterizan, entre otras muchas cuestiones, porque toman su alimento del azúcar de la leche, la lactosa, produciendo inicialmente ácido láctico, responsable del sabor ácido de las leches fermentadas. Del mismo modo, son capaces de multiplicarse y mantenerse en el interior de nuestro intestino, actuando como protectores de nuestra mucosa intestinal y facilitando el adecuado funcionamiento de este tramo del tubo digestivo, con la consiguiente mejora en la absorción de los nutrientes de los alimentos.

Sólo por estas características podríamos decir que se trata de unos productos saludables. Pero es que, además, se trata de microorganismos altamente competitivos. Tanto, que pueden competir con potenciales patógenos por el espacio y el alimento para asegurarse su crecimiento. La flora láctica es capaz de llegar hasta un recuento de 100.000.000 de microorganismos por gramo de producto, lo que limita enormemente la presencia de cualquier otro microorganismo que, sin alimento ni espacio, se ve abocado a desaparecer.

Esto es cierto incluso para patógenos tan agresivos como Salmonella, aunque con ciertas limitaciones: siempre que el número de bacterias lácticas supere al patógeno en una unidad logarítmica (10 veces más), este último deja de ser viable y desaparece.

Las leches fermentadas, debido precisamente a las características de la flora láctica, son productos microbiológicamente estables y seguros. Es por ello que sus propiedades están siendo consideradas para el diseño de diferentes preparaciones con gran futuro en lo que actualmente se ha dado en denominar alimentos funcionales.

El grupo de las leches fermentadas se distingue por su gran variedad. Destaca, de manera especial, el yogur. Este producto de consistencia semisólida que procede de la leche, generalmente de vaca, se obtiene al fermentar la lactosa por acción de ciertas bacterias; Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estos dos microorganismos consiguen que el producto tenga las siguientes características:

• Una acidez importante, lo que dificulta el crecimiento de otros microorganismos alterantes.
• Que el número alcanzado sea elevado, impidiendo así la existencia de otros microorganismos.
• Que tenga además un sabor agradable.

• La lactosa pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen.
• Grasas y proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo (aminoácidos y ácidos grasos libres).

El kéfir también es una leche fermentada. La diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y el yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhidrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del yogur es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico).

El yogur y los postres pasteurizados tienen valor nutricional igual, pero los segundos sufren un tratamiento térmico que destruye las bacterias del yogur que son las responsables de considerar alimentos funcionales a las leches fermentadas. Por tanto, los yogures pasteurizados después de la fermentación, más conocidos como yogures que no necesitan frío, no se pueden considerar como alimentos funcionales.

Los expertos advierten que uno de los problemas actuales en relación con algunos de los tipos de productos enriquecidos en determinados nutrientes, es que al encontrarse en una gran gama de alimentos pueden producir un sobreconsumo de los mismos, si se supera la ingesta recomendada por el fabricante que sería la adecuada para obtener el efecto beneficioso de su consumo.