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Las tres principales infecciones alimentarias

Campylobacter, E. coli y Salmonella son las tres bacterias más implicadas en casos de infecciones alimentarias en la UE

Imagen: Timo Balk

Durante el año 2011, la zoonosis que más casos ha dado en los países europeos ha sido campylobacteriosis, cuya incidencia ha ido en aumento en los últimos cinco años. Le siguen de cerca los casos de E. coli, con un claro ascenso también durante el mismo año, debido sobre todo a la mal denominada crisis del pepino, ya que en realidad los responsables fueron brotes de semillas germinados. Aunque continúa descendiendo, Salmonella es el tercer patógeno más detectado, según el informe de la Unión Europea sobre tendencias y fuentes de zoonosis, los agentes zoonóticos y brotes de origen alimentario en 2011, que un año más elabora la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC). El artículo detalla la tendencia de estos tres patógenos y las principales formas de prevenirlos.

Las zoonosis son infecciones que se transmiten de forma directa o indirecta entre animales y personas. En la mayoría de los casos, la infección se produce a través del consumo de alimentos contaminados. En estos casos, los agentes infecciosos incluyen bacterias como Salmonella, Campylobacter, virus como el norovirus o hepatitis A y parásitos como Trichinella, según informa la EFSA, que cifra en más de 320.000 los casos humanos que se confirman cada año en la UE. La prevención de estas enfermedades incluye actuar desde la granja a la mesa, ya que se puede producir en la granja (primera fase de producción), durante el sacrificio de los animales, en el transporte y, por último, en la cocina.

Baja Salmonella, aumenta Campylobacter y E. coli

A pesar de que uno de los datos que se extraen del informe es positivo, ya que se mantiene la tendencia a la baja de casos de Salmonella, en 2011 aún ha sido la segunda causa más frecuente de enfermedades en personas. Ello indica que los controles que se aplican para recortar los casos son efectivos, sobre todo en aves, y que no debe bajarse la guardia para conseguir mantener la tendencia de los últimos años. No ocurre lo mismo con Campylobacter y E. coli que, a diferencia de Salmonella, continúan aumentando.

Los expertos destacan la necesidad de intensificar también los controles de estas bacterias en toda la cadena alimentaria

Los expertos destacan la necesidad de intensificar también los controles de estas bacterias en toda la cadena alimentaria. Según los nuevos datos, durante 2011 se han producido un 2,2% de casos más de Campylobacter que durante 2010. En cuanto a los casos registrados de E. coli, los expertos atribuyen el aumento (casi 9.500 casos confirmados), al brote de la cepa O104:H4 en Alemania y Francia asociado a las semillas germinadas. Debe tenerse en cuenta que la seguridad microbiológica de los alimentos está muy influenciada por múltiples factores a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la granja a la mesa, y que las poblaciones de los patógenos más relevantes en seguridad alimentaria no son estáticas.

Los patógenos citados han demostrado tener capacidad para aprovechar "nuevas oportunidades", es decir, para generar nuevos problemas de salud pública, por ejemplo resistencia a los antimicrobianos. Además, debe tenerse en cuenta que surgen de forma constante nuevos patógenos transmitidos por alimentos ya que estos evolucionan en respuesta a los retos medioambientales y, al hacerlo, demuestran nuevas capacidad de virulencia. También cambia la susceptibilidad de las personas a estas infecciones, lo que explica que las enfermedades transmitidas por los alimentos sea un tema constante de salud pública, a pesar de las mejoras en la producción de alimentos, procesamiento, conservación y preparación.

Principales formas de prevención

A pesar de que las zoonosis se comportan de manera distinta y, por tanto, la prevención requiere enfoques y medidas individuales, algunas prácticas proporcionan un nivel de protección general:

  • Una correcta higiene personal. Lavarse las manos después de tocar animales y antes de preparar o comer alimentos.

  • Preparación higiénica de alimentos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden evitar, en gran medida, a través de un procesamiento correcto y preparación higiénica de los alimentos.

  • Mantener los animales sanos. La bioseguridad agrícola y la aplicación de programas de sanidad animal juegan un papel decisivo en la reducción del riesgo de transmisión de enfermedades zoonóticas.

LAS OTRAS ZOONOSIS

Las zoonosis, además de transmitirse por alimentos de origen animal contaminados, también pueden transmitirse a través de otros agentes. Se habla de vectores u organismos vivos que transmiten agentes infecciosos de un animal infectado a otro animal o persona. Se contaminan sobre todo a través de mosquitos, garrapatas, moscas o pulgas. También se pueden infectar a través de contacto directo o proximidad con animales infectados como la gripe aviar, una enfermedad que afecta a aves de corral y otras aves.

También los cerdos pueden ser portadores. Se han reportado casos de contaminación que se transmite de personas y animales a través del contacto con aves infectadas. Otro ejemplo de este tipo de zoonosis es la fiebre Q, provocada por Burnetti Coxiela y que puede encontrarse en ganado y aves. Las personas se infectan sobre todo por inhalación de polvo contaminado con bacterias de los fluidos de la placenta, así como a través de agua contaminada. E. coli, además de transmitirse a través de alimentos contaminados, también puede pasar por el medio ambiente.


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