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Congelación y cocción, claves para evitar anisakis en pescado

La congelación del pescado y el tratamiento por calor son dos de los procesos más efectivos en el control de anisakis en el pescado

Imagen: Robson Oliveira

La anisakiasis es una infección parasitaria del tracto intestinal causada por nematodos larvales de la familia Anisakidae. La infección por anisakis se adquiere por la ingesta de pescado crudo, como sushi, que contenga larvas. Afecta sobre todo a especies de peces marinos como la caballa, la merluza o el bacalao y cefalópodos como el pulpo, el calamar o la sepia. Los parásitos en general son organismos que, cuando se encuentran en los alimentos, puede provocar enfermedades en las personas. Según información de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) de 2010, en la UE se confirman "cada año 2.500 casos humanos de infecciones parasitarias transmitidas por los alimentos". El artículo ofrece cinco pasos para prevenir la infección por anisakis y cómo es este parásito.

En marzo de 2013, la Federación Española del Aparato Digestivo (FEAD) situaba España en el segundo país, después de Japón, "con el mayor número de intoxicaciones por anisakis". Según la FEAD, el número de casos "ha aumentado en los últimos 30 años a causa de las modas culinarias y los nuevos métodos de conservación". Los síntomas en las personas suelen ser náuseas, vómitos y dolor abdominal unas horas después de la ingesta. En ocasiones, la infección puede desencadenar en reacciones alérgicas, similares a las que se producen tras consumir marisco.

Cinco pasos para prevenir infección por anisakis

La prevención de anisakis en casa es fácil si se sabe cómo hacerlo. En primer lugar, es importante comprar pescado limpio y sin vísceras (sin tripas). En caso de que no se hayan eliminado en el momento de la compra, deberá hacerse lo más pronto posible al llegar a casa.

  1. Evitar el consumo de pescado o marisco mal cocinados.

  2. Identificar cuáles son los platos que más vigilancia requieren, como sushi, boquerones en vinagre, pescado ahumado en frío o ceviche.

  3. Limpiar y eviscerar el pescado tan pronto como sea posible después de su captura para reducir el número de larvas que penetran desde el intestino del pescado a los músculos.

  4. Congelar el pescado a -20ºC durante durante un tiempo de 24-48 horas destruye el parásito (en el caso de neveras industriales). Esto ayuda a prevenir la infección si se consume pescado crudo o sometido a procesos que no inactivan el parásito. En el caso de las neveras domésticas (suelen tener menos potencia, sobre todo si son de tres estrellas o más), el tiempo de congelación debería llegar a los cinco días.

  5. Cocinar bien todo el pescado y marisco a temperaturas superiores a 60ºC o más mata las larvas de anisakis en aproximadamente un diez minutos. Siempre deberá comprobarse que el centro del alimento alcanza esta temperatura. El tiempo variará en función del tamaño de la pieza y del tratamiento culinario. La cocción o fritura suelen ser más seguros que la plancha o el microondas.

Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), en el ámbito doméstico hay ciertas preparaciones culinarias de pescado que deben congelarse antes de consumir:

  • Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche.

  • Sashimi, sushi, carpaccios y otras preparaciones con pescado crudo.

  • Pescado marinado, como ceviches.

  • Huevas de pescado crudas o semicrudas.

  • Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o un poco salados.

  • Pescados marinos sometidos a ahumados en frío.

No requieren congelación otros pescados que también se pueden consumir crudos, como ostras, mejillones o almejas; semiconservas como anchoas; pescados desecados como el bacalao.

¿Cómo es el parásito?

Algunos parásitos de los peces viven en el exterior de estos, otros dentro del cuerpo, y la mayoría se eliminan durante el eviscerado y el lavado. Los tipos que con más frecuencia se han encontrado son gusanos. Anisakis simplex es el nombre científico de un gusano que crece hasta dos centímetros de longitud en los peces, es casi incoloro, y se encuentra bien enrollado y envuelto en la carne, a veces en un número considerable, sobre todo en las paredes abdominales. Anisakis simplex tiene un complejo ciclo de vida en la que el ser humano es un huésped accidental.

Los gusanos adultos se encuentran en el estómago de los mamíferos marinos, y sus huevos pasan en las heces. Las larvas son incubadas e ingeridas por crustáceos. Los peces comen los moluscos infectados y las larvas se abren camino en los tejidos musculares. La ingesta de peces infectados por otros peces permite la propagación de la infección. El consumo humano accidental de peces marinos crudos o poco cocidos que albergan larvas infectadas puede producir una reacción alérgica.


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