Su rareza y exquisitez hacen de la trufa un tesoro gastronómico conocido y valorado desde tiempos remotos. Los egipcios ya incluían estos hongos subterráneos entre sus platos más selectos, mientras griegos y romanos los consideraban como un potente afrodisíaco y los utilizaban en preparaciones y filtros amorosos. En la Edad Media, y gracias a esta virtud y sus peculiares propiedades, provocó que se demonizara y considerara una manifestación del diablo. En el siglo XVIII se convirtió en símbolo de riqueza y solo figuraba en las mesas de los más nobles y poderosos. En la actualidad, este producto de aroma privilegiado y sabor intenso forma parte de los platos de los grandes gourmets y los cocineros de la alta cocina lo usan tanto como condimento para unos simples huevos fritos, que se elevan así a la categoría de manjar.
Imagen: CONSUMER EROSKI
Entre las variedades de trufas que se recogen en España, algunas sin valor culinario, la negra «Tuber melanosporun Vitt.», también conocida como «Tuber nigrum Bull», es la más apreciada por su particular aroma y sabor. Es un verdadero tesoro escondido bajo tierra, privilegio de regiones como Teruel. Esta variedad, también denominada en la región «trufa negra de invierno», es un regalo para el paladar por sus extraordinarias propiedades. Las condiciones geográficas de la zona lo hacen posible. Un clima mediterráneo extremo de montaña, una elevación adecuada entre 700 y 1.300 metros, con lluvias superiores a los 600 mm al año, son el escenario donde este tubérculo puede crecer. Pero además, se necesita una tierra de naturaleza calcárea, pedregosa y suelta y una flora arbórea característica.
Esta joya gastronómica siempre está unida a las raíces de ciertos árboles, como encinas, carrascales de encina, robles o quejigos, coscojas y avellanos, que conforman la cuna de la trufa negra. El tipo de terreno donde crece la trufa, pobre y de escaso valor agrícola, la convierte en un verdadero regalo de la naturaleza hacia las gentes que la cultivan y constituye un importante factor de desarrollo socioeconómico.
Un raro privilegio
Teruel es uno de los territorios favorecidos, donde se aúnan estas singulares características que hacen posible que la trufa se desarrolle. Esta provincia aragonesa es la primera productora nacional, dispone del mayor potencial de plantación y es el punto de referencia tanto en la recolección silvestre como en la plantación de este apreciado tubérculo. Sin embargo, ni la gastronomía local ni la demanda nacional pueden compararse con la expectación que este producto gastronómico despierta en las cocinas de otras partes del mundo, como Francia e Italia.
La trufa de Teruel es un tubérculo negro en forma de globo, con verrugas en forma de hexágono o pirámide, que mide hasta ocho centímetros de diámetro y alcanza un peso de entre 20 y 200 gramos. Traspasada su piel negra, su carne es firme y recorrida por venitas blancas y muy ramificadas. Su perfume intenso, pero delicado, depende de su grado de madurez y es ahí donde intervienen los perros que, por su fino olfato y tras un largo y paciente entrenamiento, son capaces de detectar los tubérculos en estado óptimo de madurez y que deben recolectarse.
Aragón es la primera productora nacional de trufas y el punto de referencia de la recolección silvestre y de la plantación
El ser humano, que hasta ahora ha sido un mero espectador del delicado trabajo de la naturaleza, cava y recoge la preciada trufa. La época de cosecha se extiende entre los meses de noviembre a marzo. Durante este último mes, la trufa negra de Teruel adquiere sus mejores cualidades.
En plantaciones, los árboles se adquieren micorrizados, es decir, en simbiosis con la simiente de trufa añadida a sus raíces. Pero aunque parece una labor sencilla, tiene detrás un trabajo previo de larga espera y dedicación. Hacen falta alrededor de nueve años para que la plantación trufera se forme y comience a ser productiva. Durante esta fase, las micorrizas de trufa invaden el terreno con el crecimiento de la raíz del árbol. Conforme el hongo se instala y adueña de ese terreno, la vegetación herbácea y la mayoría de las plantas se secan y desaparecen, de manera que el suelo queda prácticamente desnudo.
Después, en la etapa productiva de la plantación, habrá que esperar nueve meses para que el milagro se produzca y la trufa negra pueda recolectarse madura y plena para proporcionar todo un abanico de sensaciones en el plato. Estas zonas de cultivo trufero, sembradas y a la espera del preciado hongo, son verdaderos tesoros protegidos, de muy difícil acceso para el forastero. El privilegio de ser invitado a conocerlas es una especial distinción hacia el afortunado visitante.
En la compra
En el momento de adquirir la trufa, hay que tener en cuenta el origen y la frescura, dos de los aspectos más importantes. Por tipo y procedencia, algunos productos en el mercado no alcanzan ni de lejos los niveles de calidad y excelencia de la trufa negra de Teruel. Respecto a la frescura, cuanto más fresca, más intensos y extraordinarios serán su aroma y sabor. Una piel negra que no ha pardeado será signo de frescura en la trufa. En relación a su origen, es imprescindible fijarse en el lugar de procedencia y denominación de la especie en latín.
Adquirir la trufa fresca y consumirla de inmediato es el consejo de los expertos truferos. Sin embargo, esto no siempre es posible. La congelación en láminas es una buena alternativa. También puede congelarse entera, mejor envuelta en papel de aluminio para protegerla, y rallarse sin descongelar. Es la manera de disfrutar de ella durante todo el año.
Cuando no es posible consumirla de inmediato, la congelación en láminas es una buena alternativa
A pesar de su aspecto terroso y seco, la trufa es un producto perecedero que debe consumirse fresco antes de diez días desde su recolección. Debe almacenarse a una temperatura de unos 3ºC, en recipientes porosos de barro o cestería -nunca en plástico-, limpiarla antes de su uso con un cepillito y agua fría y eliminar los posibles restos de tierra. También puede adquirirse en tarros, conservada en su propio jugo, en aceite o en brandy. Pese a su fama de elevado precio, no resulta un producto caro, ya que una pequeña cantidad de trufa es suficiente para dar sabor y aroma a todo un guiso.
La trufa realza cualquier plato, desde el más sencillo al más elaborado, y aporta magia, con su especial aroma y sabor, a los alimentos que toca. Su característico olor, que los catadores asocian al salitre marino, aromatiza embutidos, carnes y todo tipo de platos. Forma parte de la cocina profesional, pero también de la doméstica, y convierte unos simples huevos fritos o una tortilla en un suculento manjar. Si se prueba, nunca se olvidará su aroma y sabor, y se buscará el momento de volver a degustarla. Por su proporción en las preparaciones culinarias, este condimento se convierte en el verdadero protagonista del plato.
Unas simples tostas de pan con trufa y aceite de oliva virgen, una crema trufada de calabaza, unos huevos escalfados con trufa rallada o un ternasco de la tierra con trufa, son algunas de las recetas en las cuales la trufa negra de Teruel se convierte en condimento de aroma y sabor y aporta su particular personalidad.
No es conveniente mezclarla con otros sabores muy fuertes, como salsas, que anulen su sabor y peculiar aroma. Las temperaturas extremas tampoco la favorecen. No debe utilizarse recién sacada de la nevera y hay que dejarla atemperar para que adquiera toda su intensidad. Tampoco se debe calentar en exceso. Según los expertos, libera todo su potencial de sensaciones a una temperatura que ronda los 57ºC.
