Otoño en la mesa: siete tapas y entrantes con setas
Desde un sencillo salteado hasta un hojaldre, en papillote o como relleno de berenjenas, las setas admiten diversas preparaciones para disfrutar al inicio de una comida. ¡Apunta!
El otoño nos trae muchos alimentos de temporada; entre ellos, las setas, un manjar con aroma a tierra y bosques húmedos, muy fácil de cocinar y también muy versátil. En estos meses, cuando abundan, podemos encontrar más cantidad y variedad de setas tanto al aire libre como en los mercados, donde conseguiremos un mejor precio por el producto fresco. Una vez que las tengamos en casa, podremos preparar con ellas multitud de recetas deliciosas. En este artículo no recogemos setas, pero sí siete tapas y entrantes para preparar en casa con ellas.
Setas: deliciosas ideas para hacer tapas y entrantes
Hay varias recetas muy sabrosas que podemos realizar con diferentes tipos de setas, desde un sencillo salteado con un poco de ajo, hasta un horneado con cebolleta fresca o un guiso más elaborado.
En todos los casos, antes de empezar es muy importante estar seguros de que las setas son comestibles (sobre todo, si las recogemos nosotros mismos) y limpiarlas muy bien. Para quitar los restos de tierra utilizamos una brocha, recortamos con un cuchillo las partes dañadas y, solo en casos de exceso de tierra, las introduciríamos en agua fría, deslavándolas y secándolas bien con rapidez.
Ingredientes: un buen puñado de setas de cardo, un diente de ajo, unas hojas de perejil fresco, un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.
Haz un majado. Machaca el ajo con el perejil, la sal y un poco de aceite de oliva. Puedes hacerlo a la vieja usanza, con un almirez o mortero, o prepararlo con un robot de cocina. El resultado debe ser una pasta aromática que te abra el apetito solo con olerla.
Pinta con mimo. Con un pincel de cocina, unta las setas por encima con un poco de aceite de oliva (normal o aromatizado).
Calienta la plancha. Cuando esté a buena temperatura, coloca las setas con el sombrero hacia abajo, para que empiecen a dorarse lentamente.
Añade el mojado. Cuando las setas estén medio hechas, añade por encima un poquito del majado de ajo y perejil. Dales la vuelta con cariño y deja que se terminen de hacer, vigilando que el ajo no se queme.
💡 Truco: si ves que el ajo empieza a tostarse demasiado, añade un chorrito de vino blanco a la plancha. Así suavizarás la cocción, evitarás que se queme y, de paso, conseguirás unos jugos caramelizados y deliciosos.
A la mesa. Sirve las setas en una bandeja, espolvorea un poco de perejil recién picado y remata con unas escamas de sal. Y ya está: unas setas jugosas, aromáticas y llenas de sabor.
2. Revuelto de setas y gambas
Una receta que lo tiene todo: sabor, suavidad y un punto cremoso que invita a repetir. Vamos paso a paso:
Prepara el sofrito base. Pon una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, añade una cebolleta picada muy finita —en brunoise— y deja que se dore despacito, hasta que empiece a coger color y perfume la cocina.
Ajo y setas. Agrega un par de dientes de ajo picados pequeños, remueve un minuto y enseguida incorpora las setas troceadas en trozos generosos. Deja que se salteen hasta que estén tiernas y hayan soltado casi todo su jugo.
Las gambas. Añade las colas de gambas peladas, sube un poco el fuego y remueve con alegría durante unos 45 segundos, hasta que cambien de color y la combinación huela a mar.
El huevo. Bate los huevos con una pizca de sal y un poco de perejil fresco picado. Viértelos sobre el salteado y remueve con cariño, lo justo para que el huevo cuaje sin secarse: debe quedar jugoso, brillante y envolvente.
¡A la mesa! Sirve el revuelto dentro de cazuelitas de masa brisa o sobre panecillos tostados, y decora con perejil picado por encima.
El papillote es una técnica tan sencilla como saludable. Y el resultado es espectacular, porque las setas se cocinan en su propio jugo, junto con el jamón y las verduras, y el paquetito guarda todo el aroma hasta el momento justo de abrirlo.
Ingredientes: champiñones y shiitakes (o tus setas favoritas), una cebolleta fresca, un pimiento verde, un diente de ajo, unas lonchas de paleta ibérica, aceite de oliva, sal, una clara de huevo y papel de horno.
Prepara las setas. Límpialas bien y trocéalas al gusto. Reserva mientras preparas la base aromática.
Haz el sofrito. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, saltea la cebolleta, el pimiento verde y el ajo picados en brunoise. Añade una pizca de sal y deja que se ablanden y perfumen la cocina.
Incorpora las setas. Agrega los champiñones y las shiitakes al sofrito y cocínalos un poquito, apenas un par de minutos, para que suelten un poco de jugo.
Monta los paquetitos. Corta cuatro cuadrados de papel de horno (unos 30×30 cm). En el centro de cada uno, coloca unas lonchas de jamón troceadas y, encima, una buena porción del salteado de setas y verduras.
Sella y hornea. Dobla los papeles sobre sí mismos, como si hicieras un sobre. Cierra los bordes pincelándolos con clara de huevo batida, para que no se escapen los jugos, y hornea a 180 °C durante unos 15 minutos, o hasta que los paquetes se inflen ligeramente.
¡A la mesa! Sirve cada papillote tal cual, sobre el plato, y deja que cada comensal lo abra. El vapor que sale al romper el papel será puro aroma a bosque otoñal.
4. Setas con piñones
Esta es una receta sencilla, rápida y deliciosa.
Ingredientes: setas frescas (las que más te gusten), una cebolleta, un par de dientes de ajo, un puñadito de piñones, unas cuantas uvas pasas, aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.
Prepara la base. Pon una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva. Añade la cebolleta picada finita y los ajos en láminas. Deja que se doren despacio, hasta que empiecen a soltar aroma.
Dale vida al salteado. Agrega las setas limpias y troceadas, los piñones y las uvas pasas. Remueve con alegría para que todo se mezcle y los sabores empiecen a encontrarse.
Cocina con paciencia. Deja que el conjunto se cocine unos 15 minutos, a fuego medio, hasta que las setas estén tiernas y los piñones ligeramente dorados. Añade una pizca de sal, da la última vuelta y… ¡listo!
Sirve al momento, bien caliente, y disfruta de esta combinación dulce, crujiente y aromática. Es perfecta como guarnición, entrante o incluso para cubrir unas tostas.
Un hojaldre doradito, relleno con un salteado de setas, gambas y verduras, es una combinación irresistible.
Ingredientes: una lámina de hojaldre, setas variadas, gambas peladas, tus verduras favoritas (puerro, cebolleta o pimiento quedan genial), aceite de oliva, sal y —si te apetece— un poco de salsa de tomate para acompañar.
Prepara el relleno. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, saltea las verduras picadas finamente hasta que estén tiernas. Añade las setas troceadas y deja que suelten su jugo. Cuando el agua se haya evaporado, incorpora las gambas y cocínalas apenas un minuto, hasta que cambien de color. ¡Listo el relleno!
Precalienta el horno. Mientras tanto, enciende el horno a 200 ºC. Corta la masa de hojaldre en cuadrados del tamaño que prefieras (piensa en porciones individuales).
Hornea los hojaldres. Colócalos en una bandeja con papel de horno y mételos al horno durante unos 15 minutos, o hasta que suban y se doren por completo.
Rellena los hojaldres con mimo. Saca los hojaldres del horno, ábrelos con cuidado por la mitad —como si fueran pequeños bocaditos dorados— y rellénalos con el salteado de setas y gambas.
Sírvelos. Llévalos a la mesa bien calientes. Puedes servirlos tal cual, o darles un toque extra con una salsa de tomate casera o una crema ligera de marisco.
6. Berenjenas rellenas de setas y tomate
Perfecta para aprovechar las verduras de temporada y disfrutar de las setas en un plato completo y delicioso.
Ingredientes:berenjenas, setas variadas, tomate, cebolla, pimiento verde, un poco de salsa bechamel, aceite de oliva, sal y pimienta.
Prepara las berenjenas. Córtalas por la mitad a lo largo y espolvorea con un poco de sal. Colócalas boca abajo durante media hora para que “suden” y suelten ese juguito amargo que no queremos.
Vacía y fríe. Con una cuchara, retira la pulpa con cuidado, dejando la piel en forma de barquita. Pica la pulpa y reserva. Fríe las cáscaras de berenjena unos minutos en una sartén con aceite caliente hasta que estén tiernas y ligeramente doradas. Sácalas y déjalas escurrir sobre un paño limpio o papel de cocina.
Haz un sofrito. En una sartén aparte, sofríe la cebolla y el pimiento verde picados. Cuando estén blanditos, añade el tomate y deja que se cocine unos minutos. Incorpora las setas troceadas y la carne de berenjena que habías reservado. Cocina a fuego medio hasta que todo quede tierno y jugoso.
Monta el relleno. Agrega una cucharada de bechamel a la mezcla, remueve bien y prueba de sal. Con esta salsa, rellena las “barquitas” de berenjena con generosidad.
Gratina y disfruta. Coloca las berenjenas en una bandeja de horno, añade un poco más de bechamel por encima (o queso rallado, si te apetece) y gratina a 200 ºC hasta que se forme una capa dorada.
Una opción más refrescante —que va muy bien como entrante o acompañamiento de otros alimentos— son las ensaladas de setas. Además, las setas combinan de maravilla con el aroma ahumado.
Ingredientes:setas cantarelus (o las que te gusten), gulas, una mezcla de ahumados (como salmón, bacalao o trucha), un par de dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, lechugas variadas, vinagre, sal, nata líquida y eneldo (fresco o seco).
Prepara las setas. Límpialas con cuidado y corta la base del tallo para igualar el tamaño. En una sartén con un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo laminado, saltéalas durante dos minutos, lo justo para que se doren sin perder su textura. Añade una pizca de sal y resérvalas cerca del fuego para que se mantengan templadas.
Saltea las gulas. En esa misma sartén, añade un poquito más de aceite y otro diente de ajo fileteado. Echa las gulas y saltéalas durante 30 segundos, solo hasta que se impregnen del aroma del ajo.
Monta la ensalada. Coloca un aro de emplatar en el centro del plato y forma una base con las gulas. Encima, distribuye los ahumados en tiras o trocitos, y corona con las setas templadas.
Añade el toque verde. Rodea el montaje con una mezcla de lechugas o brotes tiernos. Alíñalas con un sencillo aliño de aceite de oliva, vinagre y sal.
Termina con la vinagreta. Prepara una vinagreta cremosa mezclando nata líquida, aceite de oliva, un chorrito de vinagre, sal y un poco de eneldo picado. Rocíala sobre el plato para darle ese toque final aromático y suave.
💡 Truco: sirve esta ensalada templada —ni fría ni caliente—, así los aromas del ajo, las setas y el ahumado se mezclan a la perfección.
